作者Marta Navarro澳大利亞

檸檬酸和酒石酸可以觸發遲鈍的酸味反應，並且刺激相對平緩，這一點值得更加注意。

酸在養豬生產中的應用值得大加研究。現在關於酸對於豬的作用機理的研究結論過多地集中在體外的抗菌活性和飼料結合酸的能力方面。此外，酸被被聲稱可以降低幼小動物的胃部pH值，所以會有助於飼料在胃中的酶解。但是，總體來說關於酸對於豬的消化吸收方面的研究是非常少的且缺乏連貫性。另一方面，酸對於飼料適口性的影響也一直被忽視了。本文寫作的目的就是總結直到今天我們所知道的一些關於豬和酸的關聯。

親手餵豬的人會認同這個觀點，那就是酸味和豬是存在很特殊的關聯的。這其實並不奇怪，因為在原始狀態下豬所能獲得的食物中很多都富含酸類。比如在一些廣泛分佈的水果如柑橘、野莓、蘋果、西瓜以及鱷梨，西蘭花，胡蘿蔔，蘑菇，土豆和番茄（表1）中有很多的短鏈有機酸。檸檬酸是最常見的存在於水果、薯類和蔬菜中的有機酸，其次為蘋果酸和酒石酸。並且，存在於野外的這些水果中也含叫少量的富馬酸、醋酸和甲酸。

表1. 水果和蔬菜中的主要酸 ⁽¹⁾

檸檬酸	蘋果, 杏，香蕉, 覆盆子, 藍莓, 波森莓, 櫻桃, 小紅莓,葡萄乾，接骨木果，無花果，醋栗，葡萄柚, 葡萄, 獼猴桃, 金桔, 檸檬，酸橙，楊莓, 橘皮, 橘, 桃, 梨, 鳳梨, 樹莓, 草莓, 柑橘, 楊波里, 豆子, 西蘭花, 胡蘿蔔, 土豆, 番茄, 大黃.
蘋果酸	蘋果, 杏, 香蕉, 黑莓, 藍莓, 波森莓, 櫻桃, 小紅莓, 葡萄乾, 接骨木果, 無花果, 醋栗, 柚子, 葡萄, 檸檬, 酸橙, 楊梅, 油桃, 橘皮, 橘子, 西番蓮果, 桃, 梨, 鳳梨, 李子, 玫瑰果, 榅桲, 沙拉果, 草莓, 楊波里, 豆, 西蘭花, 胡蘿蔔, 豌豆, 土豆, 大黃, 番茄.
酒石酸	鱷梨, 香蕉, 櫻桃, 加侖果, 柚子, 葡萄, 檸檬, 酸橙, 梨, 李子.
富馬酸	蘋果, 豆, 胡蘿蔔, 蘑菇, 番茄.
琥珀酸	蘋果, 藍莓, 櫻桃, 加侖果, 草莓, 豆, 胡蘿蔔, 番茄.
乙 酸	香蕉(痕量).
甲酸	香蕉(痕量).
乳酸	蘋果.

⁽¹⁾ 含對應酸量高的蔬菜和水果以粗體表示。不同水果和蔬菜在不同成熟程度和不同收穫時節酸的相對含量不同。

有機酸通過兩種感覺來影響適口性：味覺和體感（體感指熱、壓力、疼痛等非特定器官所能識別的感覺）。口腔中的體感通過三叉神經來感知。TRPA1離子通道是疼痛感覺通道（傷害感受器）上用來感覺釘刺的組成部分。有幾種酸可以刺激TRPA1離子通道。一些弱酸如乙酸、丙酸、甲酸和乳酸在中性pH環境下只會部分解離，並且可以穿透細胞膜使神經元胞漿酸化刺激傷害感受器，引起刺激感和疼痛感。反而是一些強酸如檸檬酸和酒石酸在三叉神經水準上引起的反應不敏感，不會引起或引起不明顯的刺痛反應（Wang et al., 2011）。因此，一些弱酸（如乙酸、丙酸、甲酸和乳酸）的使用是有可能引起厭食反應的。

酸味是動物對酸類物質的味覺感受，主要通過舌頭上的味蕾實現，其上的味覺感受細胞接受酸味激動劑刺激將感覺通過第七對腦神經（面神經）、第九對腦神經（舌咽神經）和第十對腦神經（迷走神經）傳遞到大腦皮層上的味覺感受中樞。蛋白複合物PKD1L3 和PKD2L1被認為在酸味感受中發揮關鍵作用。但是食物中游離氫離子僅與酸味感受強度存在中度關聯，因為一些酸在不解離的情況下也可以穿過細胞膜進入味覺感受細胞內。Danilova等人（1999）對豬進行的電生理學研究發現，在大量的味覺激動劑中，檸檬酸和抗壞血酸所能引發的神經刺激最為強烈，雖然這種強烈的反應不與任何行為學測試相關聯。2010年，Suarez等人對飼料中添加有機酸和有機酸鹽的作用進行了系統性的綜述。它們的結果表明，同樣在1%的添加量下，檸檬酸和酒石酸可以顯著提高採食量，而己酸，辛酸，乙酸，磷酸以及甲酸則會引起厭惡反應。大量的現場實驗也表明，甲酸或者是甲酸和丙酸的混合物可以顯著降低採食量。但是，甲酸的鉀鹽並沒有表現明顯的厭惡反應。實際上現在已經有相當一部分的市場從使用有機酸改為有機酸鹽，這在一個側面上能反映出弱酸對於豬的刺激效應和進一步的對採食量的抑制。

言而總之，檸檬酸和酒石酸可以觸發遲鈍的酸味反應，並且這個反應對豬吸引力非常強，同時這個反應引起的刺激性較弱。這一點特別值得注意，這兩種酸很值得添加到飼料中。另外一邊，弱酸比如乙酸、甲酸或丙酸會啟動痛覺感受通路，因此會引起厭惡反應。因此，除非是以鹽或包被的形式，否則應避免在仔豬飼料中添加這些酸類。

圖 1. 仔豬對於一些酸和酸鹽的喜好性（經授權改編自Suarez等人J. Anim. Sci. Vol. 88, E-Suppl. 2: 651, 2010）

*星號表示其值與參考中值（50%）存在顯著差異 (P<0.05).

資料來源: PIG333.CN

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