作者 Eugeni Roura 澳大利亞

豬對於鮮味的感覺非常靈敏，是甜味的十倍。不同類型的蛋白質對於鮮味感受器的刺激不同。

甜和鮮：哪個是哪個？

味覺和嗅覺是動物用來對食物進行辨別的兩種外在感覺機制。味覺系統通過位於舌頭表面的味蕾來感覺食物的營養價值。我們在第一篇文章（豬的好滋味：甜）中已經說過，簡單的碳水化合物可以激發豬的甜味覺。但是，一些對人來說的高強度甜味劑（糖精鈉、索瑪甜、新橘皮苷等，這些甜味劑也廣泛應用與豬飼料）激發豬產生的甜反應是比較小的，對於採食量的促進其實並不是十分有效。但是這些高強度甜味劑可以刺激腸道中的甜味接受器，對於碳水化合物的消化和吸收至關重要。

圖1. 豬的味覺和嗅覺系統：顱神經和味蕾細節

(圖片作者：Joaquim and Eugeni Roura. J&E.Roura©)

對於人類來說，甜味是個典型的好滋味，很容易感覺和辨別。與甜味相似，鮮味也會促進哺乳動物的採食行為。幾種L-氨基酸可以激發鮮味，如谷氨酸（L-Glu）或谷氨酸鈉（MSG）。鮮味不容易與其他味道（如鹹味）或氣味（如肉香）區別。人類能夠感覺到谷氨酸鈉的最高閾值遠低於糖，約是糖的十分之一（分別為1mM和10mM）。而且豬對谷氨酸鈉和糖的感覺閾值與人的感覺閾值很接近（分別為大約1mM和5-10mM之間）。此外，豬除了能夠感覺谷氨酸鈉（或L谷氨酸），對其他幾種被人類不識別為鮮味的氨基酸也識別為鮮味，比如穀氨醯胺、丙氨酸和天冬醯胺以及其他幾種（見表1.）。這意味著哺乳動物對於感覺氨基酸比感覺糖更敏感，對蛋白質比對碳水化合物有更高的渴求。

表1. 豬和人對不同L氨基酸的味覺反應

⁽¹⁾豬的反應：N/A = 未知；有 = 對豬有反應，但是具體是哪種味覺未知；無 = 沒反應。 (改編自Roura and Tedo. 2009. Feed appetence in pigs: an oronasal sensing perspective. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary feed intake in pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands)

那麼，豬覺得蛋白質比碳水化合物更好吃嗎？

好像確實是這樣的。我們用仔豬進行了採食偏好實驗（雙選測試），我們發現飼料不同成分對於採食偏好影響很大。日糧偏好是採用如下演算法，豬採食測試飼料的量除以豬採食飼料總量（測試飼料+標準參考飼料）。50%的偏好是一個中值，表示豬吃測試飼料和標準參考飼料的量一樣。在我們的測試中，1%的穀物變化（增減）會引起偏好性遠離中值2%。纖維對偏好性的影響與穀物相似（1%對應2%），脂肪對偏好性影響較小（1%對應1%）。但是我們的研究發現，1%的蛋白增加量變化引起的偏好性變化達到5%。這個資料表明，在所有我們測試的原料類別中，蛋白質是對豬的飲食偏好性影響最大的原料。除此之外，大部分對採食偏好影響大的原料，如魚粉、乳清蛋白粉、噴霧乾燥動物血漿等成分，的共同特點是既鹹又鮮。

表2. 添加5，10，15%的不同類型的蛋白質對於豬採食偏好的影響

同列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。 * 表示與中值（50%）存在顯著差異(P<0.05). (來源：Torrallardona and Solà-Oriol. 2009. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary Feed intake in Pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands).

蛋白質對採食量的影響

蛋白質通過影響舌頭上的鮮味感受器來促進促進動物採食，特別是對於仔豬。蛋白不足或者在一些常規的影響不足（比如斷奶時），這些鮮味感受器會高度表達，使動物對蛋白質有更高的渴求以幫助動物度過難關。在這些關鍵時刻，如果能夠使用足夠的蛋白質來刺激這些感受器，那麼豬的採食量會顯著提高。即，使用高適口性的蛋白來源可以顯著增加採食量，提高動物生長速度。鮮味感受器在腸道黏膜上也有發現，據信這些感受器對於氨基酸的吸收和代謝有很重要的作用，與甜味感受器對於碳水化合物的消化吸收作用相類似。這些腸道上的營養感受系統反過來與饑餓-飽足控制機制相連接。這樣高偏好性的蛋白質不僅僅促進短期的採食，而且對於整個饑餓-飽足迴圈發揮著長效作用。最終，腸道中的甜味感受器和鮮味感受器交錯作用，促進動物體對於不同的兩類營養物質的利用。

總結

豬對於鮮味的感覺非常靈敏，是甜味的十倍。日糧原料的偏好性實驗也證明了動物體對蛋白質更加渴求。營養師應該關注不同類型蛋白質對於採食偏好的影響排序，這樣在配方的時候能夠更好的預測飼料的接受程度，特別是對於一些特殊時期的豬比如斷奶時候或者換料的時候（特別是一些顯著的配方調整）。此外，鮮味和甜味的平衡，決定長期的最大採食量。

資料來源: PIG333.CN

 

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